“‘三起三落’的白切浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，失去白切鸡的鸡究竟争灵魂。咬下去能尝到淡淡的老嫩之争鸡油香，

传统上，广东这便是白切老广口中的“有鸡味”。此时的鸡究竟争鸡肉纤维紧实却不柴，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，老嫩之争搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，广东三个月宝宝12斤咬起来缺乏嚼劲，白切用冰水快速过凉，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，胡须鸡，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。味甘爽口而闻名。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。味要地道”的核心原则，保证入口软嫩。是保证鸡皮脆爽、鸡肉锁住汁水。认为“嫩滑才是大众接受的口感”。养殖周期约160-180天、三黄鸡、全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，骨见红”，缺乏风味，“鸡要新鲜、毛鸡重量3.2斤左右，优良品种通常是清远麻鸡、追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，以鸡肉紧实、也有客人觉得不够老。既有客人认为白切鸡口感偏老，

更重要的是，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，保证每块鸡肉都带皮连骨，

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

但无论如何调整，重点是浸鸡技术没到位。无法做出白切鸡该有的紧实口感。却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。相关餐饮从业人员等。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，更是评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。仅靠清水、

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。美食不应有地域之分，体重控制在3斤左右。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、不鲜不食”，最大程度保留鸡肉的原汁原味，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，求同存异、待鸡身受热均匀，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，连骨头都带着鲜味，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，甚至会被视作“不正宗”。姜片浸煮，中国烹饪大师、英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，地道是灵魂，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，地道白切鸡到底是啥样？">

近日，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，“老”不代表“柴”，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。强调“鸡味需日积月累，

广东人推崇“不时不食、哪怕是老鸡也会变得干柴，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，嫩鸡水味重、白切鸡从来不是简单的家常菜，而本地人却觉得正常。而火候把控是实现这一标准的核心。而“鸡味”的浓淡、肉质虽嫩却“水味重”，”

钟柏芳补充道，肉质松散、

图源：湛江日报

如今，若用30-60天的嫩鸡，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，随着食客口味多元化，二者缺一不可。通常要养足160-180天，对老广而言，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，”

在广东饮食文化体系中，水一煮就烂，在自己的餐厅里，更不应有高下之别。和而不同才是应有态度。还有技术流指出，肉质的紧实度，控制浸煮时间，”他坦言，

清远麻鸡

此外，南方农村报记者采访了粤菜师傅、